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Accueil > L'escargot de A à Z

La reproduction

Le choix de l'espèce d'escargot : Helix Aspersa maxima est conditionné par plusieurs paramètres :
- le choix par rapport au "petit gris" à la hauteur de Valence nos consommateurs sont très peu habitués à manger les escargots avec l'hépato-pancréas (tortillon)
- le choix par rapport au bourgogne : la saveur des escargots gris est incomparable et permet des dizaines de recettes différentes et pas seulement écrasées d'ail
- par contre l'habitat naturel du "gros gris" étant l'Afrique du Nord, nous devons le préserver des rigueurs de nos hivers, nous pouvons faire qu'un élevage par an en extérieur.


Nous débutons la reproduction au début du mois de février, comme les conditions climatiques extérieures sont trop rudes pour l'escargot "gros gris", nous procédons à la reproduction dans une salle avec trois paramètres importants :
- température à 18°C
- hygrométrie à 80%
- luminosité période de jour= 16heures.


A l'automne précédent, j'ai sélectionné mes reproducteurs, et pour cette année, 6000 spécimens adultes.
On reconnait un escargot adulte lorsque sa coquille est bordée, qu'elle possède un petit retroussement.


Dans la salle de reproduction, les escargots sont placés dans des tables en bois, et trois fois par semaine ils ont droit à une bonne douche.
Au bout de quelques jours, les premiers ébats amoureux apparaissent, et l'escargot va expulser en direction du partenaire qu'il a choisi "son poignard d'amour"
Les escargots sont des hermaphrodites imparfaits, ils possèdent les deux sexes mais ne peuvent s'autoféconder, ils ont besoin d'un partenaire pour échanger les spermatozoïdes.
L'accouplement va durer une douzaine d'heures, puis chacun va féconder ses ovules avec les spermatozoïdes de l'autre, ils vont entrer en phase femelle.
Après une douzaine de jours, l'escargot fécondé va aller déposer ses œufs dans de petits pots emplis d'un terreau spécial, à la fin de sa ponte, il revient en phase mâle.


L'incubation des oeufs

Le lundi matin, nous retirons les petits pots de terreau et nous allons démouler les pontes à la main, une à une.
Puis, chaque ponte est placée dans une boite de pétri aérobie avec un peu de terreau pour la stabilité hygrométrique.
Nous plaçons alors toutes ses boites dans la salle d'incubation qui jouxte celle de reproduction, qui est garnie d'étagères avec la même luminosité, la même hygrométrie mais une température que l'on peut faire évoluer.
En fonction de la température de la pièce, les œufs vont éclore entre 12 ou 21 jours.







d]retour accueil[/d]

la croissance en plein-air

Lorsque les conditions climatiques extérieures sont favorables, c'est-à-dire qu'il n'y plus de risque de gelée, et si les végétaux que nous avons semé cette année ont déjà atteints une taille importante, alors nous allons pouvoir procéder au lâché des petits escargots : les naissains.
Nous avons cinq parcs d'élevage, clos de toile horticole et d'un ruban électrique.

A l'intérieur de chaque parc, nous avons :
- des allées en toile horticole pour pouvoir circuler
- des asperseurs pour l'irrigation
- des abris en planches pour que les escargots passent la journée à couvert
- des végétaux (Ray-grass anglais, trèfle nain, bardane, luzerne, vesc, radis fourrager, plantin). Certains de ces végétaux serviront à l'alimentation des escargots dans leurs deux premiers mois de vie, et d'autre de couvert végétal.
-des planches horizontales qui leur serviront de mangeoires, car après deux mois de vies, nous les complèmentons avec des céréales et du calcium, le tout garanti sans OGM.


Ils vont grandir tranquillement jusqu'à obtenir une taille adulte, à ce moment-là, nous procédons à la récolte et nous les mettons dans des filets par 500.
Puis, ils vont jeûner pendant une semaine dans le caisson de séchage et enfin être placés en hibernation contrôlée à 5°C avant de passer dans le laboratoire où nous allons les ébouillanter, puis les décoquiller.

Le laboratoire




Le laboratoire de transformation est en fait notre grande cuisine régie par les normes sanitaires européennes.
Il possède plusieurs salles séparées : - une partie des salles consacrées au décoquillage
- une partie pour la transformation en surgelé (ex escargots cuisinés en coquilles au beurre bourguignon)
- une partie pour réaliser des verrines de verres stérilisées en autoclave.


Hibernation


Nous plaçons en hibernation à 5°C dans l'obscurité et ventilés, tous nos escargots, certains iront à la cuisine, et les autres pour assurer la reproduction de l'année suivante.

Helixshop



Notre petite boutique à la ferme vous accueille toute l'année sur rendez-vous

[d]Verrine d'escargots stérilisées
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